Мастер-класс по стандартам WorldSkills

31 марта 2022 года в рамках проекта «Жас маман» в Талдыкорганском колледже сервиса и технологий состоялся мастер-класс на тему: «Темперирование шоколада и приготовление изделий из него». Мастер-класс проводила главный эксперт регионального WS-чемпионата, мастер производственного обучения Алматинского экономического колледжа Сейтбекова Асем Кайратовна.

Ею было продемонстрировано: приготовление красителя на основе какао-масла с введением в него жирорастворимого диоксида титана (красителя); нанесение готового красителя тонким слоем в поликарбонатные формы при помощи кисти и аэрографа для придания конфетам цветной текстуры на поверхности; темперирование трех видов шоколада: белого, молочного и тёмного.

В процессе темперирования были показаны все стадии: вид шоколада (белый, молочный, тёмный); его температурные режимы для темперирования; процесс темперирования в микроволновой печи импульсами; замер температуры на момент темперирования; определение готовности шоколада; выливание массы на холодную мраморную поверхность и вымешивание при помощи шпателей; доведение до загустения (кристаллизация молекул шоколада и какао масла); доведение шоколада до рабочей температуры; заливание темперированного шоколада в поликарбонатные формы для корпусных конфет и работа с формами (спиртовое обезжиривание); метод выливания шоколада из формы; начинка конфет (ганаш: манго-маракуйя, пралине, ганаш с грецким орехом); заливание основания корпусных конфет; остывание отлитых конфет при температуре ниже 200С; выемка готовых конфет из форм, оценка их качества (наличие глянца шоколада, окраски поверхности конфет, возможные корпусные дефекты); дегустация готовых конфет.

Процесс проведения мастер-класса комментировался, проговаривался весь технологический процесс темперирования и приготовления корпусных конфет. В процессе дискуссии с присутствующими мастерами производственного обучения и обучающимися шло профессиональное комментирование всех нюансов технологического процесса, обсуждались методы отлива, приготовления начинок, допускаемые ошибки при темперировании и их исключение.

На мастер-классе присутствовали мастера и студенты производственного обучения Талдыкорганского колледжа сервиса и технологий, мастера производственного обучения и студенты Агротехнического колледжа, мастера производственного обучения Аксуйского политехнического колледжа, Капальский профессионально-технический колледж, Бастобинский колледж сервиса и технологий, Коксуйский политехнический колледж.

Талдыкорганский колледж сервиса и технологий имея на своей базе центр компетенций по специальности «Организация питания» в рамках проекта «Жас маман» оказывает методическую, консультативную помощь сельским колледжам.

По завершению мастер-класса коллеги обменялись профессиональными мнениями, идеями, предложениями по улучшению и совершенствованию проведения данных мероприятий.

Выразили благодарность Асем Кайратовне за блестящее проведение мастер-класса. По завершении мастер-класса были выданы сертификаты и благодарственное письмо от центра компетенций за проведенный мастер-класс и участие в нём наших коллег.